Недавно на прилавках магазинов в России появился "горящий" творог Лев-Толстовского молочного завода. Первым о нем сообщила питерская газета "Фонтанка": именно ее корреспонденты обнаружили на рынках странную массу белого цвета, которая при поджигании вспыхивала и начинала издавать резкий химический запах.

"Творог так не пахнет", - резонно решили журналисты.

Корреспонденты Настоящего Времени также прошлись по рынкам, купили несколько образцов продукта, который продавался под видом творога и творожной смеси и провели собственный эксперимент. Мы подожгли купленный "творог" (эксперименты смотрите в нашем видео) и спросили сыродела Дмитрия Галаджия, что в нем может гореть, и безопасно ли этот продукт употреблять в пищу.

Настоящее Время: Как проверить, хороший ли, настоящий это творог, или нет?

Дмитрий Галаджий: Первое​ - это органолептика: запах, вкус. У творога должен быть специфический запах с кислинкой: ощущение молока, сена, фермы. Подделать этот запах сложно.​

Второе - это консистенция. Сейчас очень модно делать творог рассыпчатым, зернистым. Натуральный творог таким быть в принципе не может, потому что остаточная сыворотка в нем в любом случае будет. Чтобы он раскрошился, его нужно подсушивать, и все равно даже при этом он будет кремообразный: зернышки в нем не чувствуются.

Творог можно помять в руках. Растерли в руках – ничего не осталось. Тогда видно, что это молоко – разрушенная мицелла с сывороткой. Если же творог сделан даже из сухого молока, мы почувствуем крупинки. Ну и с соевым белком все тоже сразу понятно: в таком твороге бактерии не могут ферментировать весь белок окончательно.

Третье - вкус. Опять же, он должен быть с легкой кислинкой, ведь творог – это кисломолочный продукт. Технология производства такова: молоко скисает, сквашивается, получается простокваша - однородная жидкость кислого молока. Она должна выстоять в среднем 48 часов. Если холодно, то три дня, если тепло, 28 градусов - то около полутора суток. Жидкость за это время отстоится, творожная масса поднимется вверх, а сыворотка – вниз. Дальше все это нагревается, чтобы свернулся остаточный белок, а после этого вся масса консолидируется, и ее вывешивают, то есть собирают в марлю, подвешивают. Тогда она под своим весом начинает выпрессовываться и выжимать сыворотку.

Поэтому кисловатость у творога – это нормально. Если вы пробуете творог, в котором нет кислинки – это однозначно творог, сделанный не из натурального молока. Из сухого, из чего угодно, но это не натуральное молоко. Натуральное молоко – кислое.

НВ: Почему творог на видео горит?

ДГ: Продукт в ролике – легковоспламеняющийся. Его поджигали горелкой, которая слабее даже газовой плиты в доме, притом на ветру. И даже в таких условиях он воспламенился. Это неправильно. При нагреве, если в духовке будем нагревать, творог может плавиться: так делается запеканка. Но для этого нужна температура минимум 180-200 градусов.

То, что видим в ролике - там градусов 120-130, не больше. Я думаю, что горят жиры растительного происхождения. Жиры, которые применяются в молочной промышленности для имитации натуральных продуктов. Такими воспламеняющимися свойствами обладает, к примеру, рапсовое масло. Рапс используют в Европе как биотопливо, им можно заправлять дизельный двигатель, и он будет прекрасно работать. Могу сказать, что абсолютно точно горело биотопливо растительного происхождения. Вопрос какое именно. Скорее всего рапсовое.

НВ: Опасно ли употребление такого творога в пищу?

ДГ: Сразу от него не умрешь. Потому что рапс – это растение из семейства бобовых, как и соя. Это нормальное биологическое растение, неопасное. Но о том, как оно будет взаимодействовать с нашим организмом, мы узнаем лишь в третьем поколении. Это может вылиться во что угодно. Например могут вскрыться наследственные заболевания, которые в других условиях не открылись бы никогда.

НВ: Насколько часто применяются в России такие способы удешевления творога?

ДГ: ​В России? Если мы берем официальную продажу, с сертификатом, то в 100% продукции, я думаю.

Но люди этого не учитывают и очень часто нам говорят: "Это натуральный продукт, животного происхождения." Или "Это сухое молоко, чистый белок". Они не знают, что именно в сухое молоко как раз и добавляют растительные жиры. Это не вредно, но пищевая ценность у такого молока в разы ниже, чем у натурального продукта. Если из натурального молока мы берем все необходимые нам микроэлементы, то из молока с растительными жирами - только одну треть того, что могли бы. Если это белок растительного происхождения – то в десятки раз меньше, а если вермибелок, - то в сотни раз меньше.

В естественных условиях, в нашей тысячелетней культуре в России нет традиции употребления растительных творогов, белков. Это есть в азиатских культурах, где их делают из соевого молока. Но мы их в таком виде не употребляем. К тому же в Японии фракция сои очень высокая, то есть это очень качественные сыры, а у нас, я думаю, в производство идет кормовая соя.

****

В день, когда вышла заметка, Роспотребнадзор приостановил деятельность Лев-Толстовского молочного завода и наложил на предприятие штраф.